Социальные сети

30 08
2012

  

Это цитата сообщения lu-e Оригинальное сообщение«Кристаллы ветра» от Эрве Тиса

73978994_meringuesinglesm (700x468, 41Kb)

Идеально сухие, пышные, лeгкие и рассыпчатые безе, которые сам месье Тис назвал «кристаллы ветра». Невероятно и захватывающе.
Белок яичный — 1 шт
Сахар (мелкий сахарный песок) — 30 г
Сахарная пудра — 15 г
Вода (холодная) — 1,5 ст. л.

Вот набор продуктов, который нам необходим: яичный белок, холодная вода и два вида сахара: мелкий сахарный песок и сахарная пудра. Важным фактором успеха специалисты называют именно ручное взбивание венчиком, а не миксером. Перед началом процесса включите на разогрев духовку (120 градусов) и подготовьте противень с пекарской бумагой, чтобы на последних шагах не заниматься этим впопыхах. Итак, начнём!
Яичный белок выливаем в глубокую миску и интенсивно взбиваем венчиком в одном и том же направлении.
Как только белок поднялся, превратившись в прозрачную пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать.
Минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Значит, подошёл момент добавления сахара. Сначала тонкой струйкой всыпаем сахарный песок (опять же, не останавливая взбивание).
Сразу же за ним точно так же всыпаем сахарную пудру.
А теперь доводим массу до густого состояния. Очень долго взбивать не надо. Как только масса стала держаться на венчике и не капает с него, можно остановиться. Это произойдёт минут через пять после предыдущего шага (зависит от интенсивности взбивания).
С помощью столовой ложки готовую массу выкладываем небольшими кучками на противень с пекарской бумагой. Ставим в середину духовки, которую мы разогрели до 120 градусов и держим там с закрытой дверцей 40 минут.
К этому моменту безе приобретут равномерный кремовый цвет. Убавляем температуру до 100 градусов, включаем вентилятор и продолжаем сушить ещё 1 час, но теперь уже с открытой дверцей.
Дальше важный «психологический» момент. По истечении часа я аккуратно потрогала безе и поняла, что затея провалена: они были совсем мягкими... Решила посушить ещё, но, увы, картина не изменилась. Расстроившись, я вынула противень из духовки... и тут произошла потрясающая метаморфоза: безе затвердели буквально за минуту до идеально сухого состояния и сверху и внутри. Иными словами, мягкость безе в духовке не должна смущать, от неё не останется и следа.
Внутри «кристаллы ветра» получается безупречные: сухие, пористые, рассыпчатые.
Самое главное, что на следующий день безе остались такими же. Главное — хранить их в сухом месте.