30 08
2012

  

Это цитата сообщения Добрая_Фея Оригинальное сообщение

 
Птифур (фр. petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям)...
 

Такое печенье остается одним из самых излюбленных десертов, без которого не обходится ни одно меню и без которого во Франции невозможно себе представить кофейный стол. 

 
Попробуем его приготовить! 
(В скобках пояснения Алии) 
Для бисквитного теста:
  • 6 белков
  • 70 г сахара
  • 60 г крахмала
  • 5 желтков
  • 60 г муки
  • тертая цедра 1/2 лимона
  • соль на кончике ножа
Для сливочного крема: 
(пол нормы достаточно)
  • 300 г сливочного масла
  • сердцевина 1/2 стручка ванили
  • 2 яйца
  • 3 желтка
  • 180 г сахара
Кроме того:
(конфитюра и помады тоже нужно меньше) 
  • 200 г абрикосового конфитюра
  • 20 мл рома
  • 400 г помады
Для приготовления теста:
 Взбить белки с 2/3 сахара в густую пену 
Французское печенье «Petits fours»

 Добавить крахмал ко взбитым белкам (крахмал просеять) 

(Лучше крахмал подмешать вместе с мукой в конце)

 Хорошо перемешать лопаточкой 

 Желтки растереть с остатками сахара... 

 ... в кремообразную массу, добавить цедру лимона и соль (я не добавляла) 

 Соединить со взбитыми белками 


 Добавить муку (просеять) 

 И осторожно перемешать лопаточкой. Так готовят бисквитное тесто, которое не расплывается (ну не знаю, у меня оно расплывалось. Возможно, дело в муке... Я прям как чувствовала, что муки еще надо, но не хотелось отходить от рецепта, все взвешивала на весах) 

Поместить бисквитную массу в кондитерский мешок с насадкой номер 7.

Выдавить шарики на выложенный бумагой противень 

на некотором расстоянии друг от друга. Выдавливать следует

очень быстро, чтобы масса не расплылась. 


 Выпекать в предварительно нагретой до 190 С духовке в течение 10-12 минут до появления светло-коричневого цвета. (это важно! Если у вас через 10-12 минут они не стали светло-коричневыми, то дальнейшее пребывание в духовке их просто высушит. Раньше тоже не вынимайте, будут слишком мягкие и могут сдуться. По ходу дела вы сами поймете и приспособитесь.). Чтобы пар не застаивался в духовке, ее надо слегка приоткрыть, оставив небольшую щель между дверцей и духовкой (я, честно говоря, забыла так сделать, пекла с закрытой дверцей) 

 (Я не удержалась и попробовала одну штучку. Она оказалась такой воздушной - совсем на бисквит не похоже. Мне показалось что-то среднее между бисквитом и безе. Я уже могла себе представить, насколько нежным и мягким получится будущее пирожное) 

Для приготовления крема:
(обратите внимание на крем, очень не обычный! Я, во всяком случае, ничего подобного раньше не делала и очень боялась, почему-то, что он у меня не получится) 
Взбить сливочное масло с ванилью до кремообразной консистенции (я брала ванилин) 


Взбить яйца, желтки и сахар на водяной бане (я взбивала 5-6 минут). Снять с плиты и взбить еще раз (взбивала 1 минуту) 


Примешать яичную массу к маслу (я взбивала миксером 1 минуту) 


Разрезанные пополам шарики (я соединяла две половинки) заполнить кремом с помощью кондитерского мешка и соединить вместе. Поставить в холодиильник чтобы застыли (я не ставила) 

Смазать теплым абрикосовым конфитюром с добавлением рома(я нагрела абрикосовый джем и немного воды и хорошо размешала) 

(Абрикосовый конфитюр служит в качестве изолирующего слоя между выпеченным изделием и собственно глазурью и способствует сохранению блеска сахарной глазури глазури. Изделие под сахарной глазурью долго остается мягким и свежим) 

Затем глазировать. 
(Глазурь в рецепте используют готовую, простор разогревают ее. У нас здесь такого не продают и я сделала ее сама. Оставшиеся от крема 2 белка я добавила в просеянную сахарную пудру, пудры брала на глаз, лучше взять меньше, потом досыпать, выжала немного лимонного сока, смотрите сами сколько его добавлять, чтобы немного кисленько было)) 

(и хорошо-хорошо перемешала, взбивая) 

(вот такой консистенции глазурь должна получиться. Если у вас получилась жиже, добавьте еще сахарной пудры, если гуще, добавьте немного горячей воды) 

(глазировала над тарелкой, держа пирожное в руке) 
Французское печенье «Petits fours»
Дать излишкам глазури стечь (и застыть) и уложить пирожное в бумажную розетку (я совсем забыла про бумажную розетку!) 
Французское печенье «Petits fours»
(В сахарную глазурь добавить еще немного сахарной пудры для густоты, хорошо размешать, перелить в корнетик и нанести на верх пирожного такие узоры) 
Французское печенье «Petits fours»
Сверху выложить блестящий сахарный шарик (есть такие украшения, но у нас их, к сожалению не продают, поэтому у меня без них) 
Французское печенье «Petits fours»
Пирожное готово! Можно и чайку попить! 
Просто восхитительное пирожное! 

источник